Dla mnie kawa specialty to nie tylko dobrej jakości surowiec. To również cała jej otoczka - szczegółowe informacje o ziarnie, sposób przygotowania, czy sposób podania. Wszystko co wpływa na doświadczenie.
Ostatnie dziesięciolecia w światowej gospodarce to okres globalizacji, standaryzacji i „zabijania unikalności”. Dzięki czemu podróżując do Japonii, Stanów Zjednoczonych, czy RPA można otrzymać dokładnie takie same produkty w sklepach czy napoje w sieciowych kawiarniach. Z jednej strony to świetna sprawa. Przenosząc się z Europy na inny kontynent mamy możliwość funkcjonowania w w taki sam sposób. Kupić buty Adidasa, garnitur Hugo Bossa, czy kawę ze Starbucksa. Pytanie jednak czy to właśnie nie po to podróżujemy, aby doświadczać innego. Odmiennej kultury, innej kuchni, innych zwyczajów, smaków czy aromatów?
Jedni powiedzą, że na szczęście, a inni, że wręcz przeciwnie. Faktem jest, że w ciągu ostatnich lat można zauważyć, że proces zaczyna się odwracać. Globalizacja zaczyna się powoli odwracać. Osobiście bardzo się z tego cieszę. Żeby nie być źle zrozumianym, dzisiejsze możliwości jakie dała globalizacja są fenomenalne. Z drugiej jednak strony wiele miejsc na ziemi, rzeczy czy zachowań straciło swój unikalny i wyjątkowy charakter.
Globalizacja i kawa w Polsce
Po tym krótkim światowym wstępie wróćmy do naszego kraju i rynku kawy. Tak jak świat zmienia się niemal non-stop, tak w Polsce zmienia się rynek kawy. A te przekształcenia te w ostatnich latach mocno przyspieszyły. Pojawia się coraz więcej kawiarni, gdzie dostaniemy świetnie zaparzoną kawę. Palarni, które wybierają najsmaczniejsze ziarna czy wydarzeń, na których nasz rodzimy świat kawy spotyka się z przysłowiowym „Kowalskim”.
I choć rynek wysokojakościowej arabiki w Polsce w dalszym ciągu stanowi 1,5% - 2,0% całości rynku kawy (wg moich szacunków), to z roku na rok coraz dynamiczniej rośnie. Odpowiadając na zmieniające się potrzeby klientów. A Ci, przysłowiowi „Kowalscy”, oczekują od ziaren coraz więcej. Po pierwsze zaczynają oczekiwać smaku w zamian za gorycz wypalonych na smołę kaw przemysłowych. Po drugie poszukują informacji na temat tego co piją. Chcą wiedzieć skąd pochodzi ta konkretna Kostaryka czy wypita wczoraj Kolumbia. Po trzecie szukają różnorodności, którą mogą znaleźć właśnie w segmencie kaw specialty.
Uważam, że to dopiero początek dynamicznego rozwoju tego segmentu w Polsce. Jednak rynek musi szukać rozwiązań, które sprawią, że kawa specialty będzie przynajmniej tak popularna jak kraftowe piwa. Kto je pije to wie, że jeszcze kilka lat temu był to swoistego rodzaju underground. Dziś w hipermarketach znajdziemy pełne półki wypełnione różnorodnymi markami i rodzajami piwa. Mam nadzieję, że za kilka lat odwiedzając Tesco, Auchan czy inne lokalne molochy będę mógł przebierać w kawach od Figa Coffee, Coffee Proficiency, Java Coffee, Synestezji czy Coffeelabu. Ale na to rynek musi sobie zwyczajnie zapracować.
Kawa specialty? A w jakim kubku?
Ten dość przydługawy wstęp o globalizacji i rynku kawy jest o tyle istotny, że jest mocno związany z tym co chciałbym Wam, drodzy Czytelnicy, przekazać w kontekście polskiej ceramiki. Kawkę, czy tą pyszną, czy tą nieco gorszą, trzeba w czymś wypić. I o ile jeszcze kilka lat temu na polskim rynku (w sklepach, kawiarniach czy domach) królowały stare polskie marki z dużymi tradycjami, o tyle dziś na plecach czują wyraźny oddech małych studiów projektowych, wytwarzających przepiękne i unikatowe porcelanowe arcydzieła. I choć dziś to wciąż niewielki udział w rynku, to podobnie jak kawa specialty, bardzo szybko rośnie.
Polska porcelana ma bardzo bogatą historię i długie tradycje. Pierwszą rodzimą manufakturą, która zaczęła produkować porcelanę była fabryka fajansu w Korcu na Wołyniu. Źródła mówią, że pierwsze porcelanowe wyroby zaczęły opuszczać manufakturę w 1789 roku, a więc 5 lat po jej utworzeniu. Z kolei na zachodzie (ze śląskim/niemieckim rodowodem) porcelanę produkowano w Bolesławcu czy Wałbrzychu (Kristoff, bo o niej mowa, przez jakiś czas należała nawet do niemieckiego Rosenthala). Dzisiaj jednak wszystkie te zakłady albo dawno nie istnieją, albo zostały przekształcone w bardziej znane współcześnie marki.
I tak gdy dziś myślimy o polskiej porcelanie to na myśl przyjdą nam przede wszystkim: Ćmielów, Chodzież, Bolesławiec właśnie i Lubiana. Przy czym, gdyby prześledzić strukturę własnością to okaże się, że marki Chodzież i Ćmielów należą do Lubiany (to największa grupa porcelanowa w Europie). Głównych graczy jest więc dwóch. Natomiast ich produkty niewiele mają wspólnego ze współczesnym dizajnem. Dzięki czemu na rynku jest sporo miejsca dla studiów projektowych, wytwarzających ceramikę unikatową. Dlatego wspaniałych artystów przybywa!
Unikatowa ceramika rośnie w siłę! Choć to wciąż underground...
Mam takie poczucie, że nieodkrytych przeze mnie projektantów pięknej ceramiki jest mnóstwo. Oczywiście świat kawy, w którym się nieco obracam, zna takie polskie marki jak Mosko Ceramics, Malikceramik, Hadaki, Aoomi czy Karamuz. Wytwarzają oni niebanalne i nietuzinkowe naczynia użytkowe do kawy czy herbaty. Zdecydowana większość z nich powstaje ręcznie. Oznacza to, że często możemy stać się właścicielami produktu, którego nikt na świecie nie miał i już mieć nie będzie.
Aby przekonać się jak bogaty jest świat handmade ceramiki wystarczy przejrzeć Instagrama. Szybko się przekonacie, że producentów wytwarzających niezwykłe rzeczy jest naprawdę mnóstwo. Wyjątkowym przykładem może tu być Magdalena Kałużna - właścicielka MK Studio w Kopenhadze. Polka, która produkuje naczynia znane właściwie w całej Europie zachodniej. A w Polsce? Sam ją dopiero odkryłem półtora roku temu... Mea culpa!
Co znaczy specialty?
Uważam, że pojęcie „kawa specialty” to coś więcej niż tylko ziarna wysokiej jakości. Od palarni kawy specialty oczekuję ładnego i schludnego opakowania oraz najwyższej jakości produktu. W tym wypadku nie powinno być półśrodków i kompromisów. Tak samo z kawiarniami. Co z tego, że w niektórych lokalach dostaniemy świetne ziarna, skoro np. zostaną zalane najtańszym marketowym mlekiem (nie piję kawy z mlekiem, ale sporo klientów jednak lubi). Od jakiegoś czasu zaczynam także mieć podobne podejście do naczyń. Przelewając dripa do ręcznie wyprodukowanej czarki, nowocześnie ozdobionej, mam takie poczucie, że przygotowany napar staje się wyjątkowy. A sama chwila spędzona przy kawie jedynym w swoim rodzaju doświadczeniem. Poza tym – zaufajcie mi – gdy zaczniemy otaczać się pięknymi, ręcznie wyprodukowanymi naczyniami to świat zwyczajnie stanie się piękniejszy - jakże inaczej!
Globalizacja to fenomenalny proces, dzięki któremu dziś możemy pić kawę pochodzącą z najdalszych zakątków świata i używać najlepszych produktów, wytworzonych na różnych kontynentach. Również tych do przygotowania kawy. Jednak, gdy będziecie wybierać naczynia do kawy to zatrzymajcie się na chwilę i poszukajcie małych, lokalnych producentów – zdziwicie się jaki ogromny wybór oferują polskie małe pracownie ceramiczne, albo te nieco większe i już bardziej znane :).
Wiem, że kupowanie tego rodzaju produktów to często spory wydatek i niebezpieczna "gra". W ciągu kilkunastu miesięcy wartość mojej kolekcji unikatowych kubków i czarek grubo przekroczyła 1000 zł. Pointując ten tekst powiem Wam, że nie wiem czy kupowanie tego rodzaju naczyń się opłaca, ale jestem w 100% przekonany, że warto!
Szymon.
